Рынок готовой еды сближает ритейл и рестораны: главные тренды
Торговые сети и ресторанный бизнес ищут устойчивую модель сотрудничества на рынке готовой еды. Ее основой должны стать понятное распределение ролей, ответственность участников и прозрачная экономика проектов. Эти вопросы обсудили на пленарной сессии «Новый ландшафт рынка готовой еды: как выстроить индустрию без потерь для ресторанов и ритейла?», прошедшей в рамках «ПИР Экспо».
Организаторами встречи выступили Ассоциация компаний розничной торговли (АКОРТ) и Общенациональный союз индустрии гостеприимства (ОСИГ). В дискуссии приняли участие представители Минпромторга России, ресторанного сообщества и крупнейших торговых сетей. В центре внимания оказались проект ГОСТа на готовую еду, совместные форматы ритейла и общепита, а также изменение потребительских привычек.
Рынок растет, а границы между форматами стираются
По оценке председателя АКОРТ Станислава Богданова, продажи готовой еды в торговых сетях за прошлый год увеличились на 30%. Доставка из ресторанов, по данным отраслевых аналитиков, выросла примерно на 22%. Поскольку бизнес-модели ритейла и ресторанов все чаще пересекаются, участникам рынка необходимо выработать общие правила работы.
Директор по пищевой безопасности компании Х5 Елена Крупская назвала происходящие изменения «великим слиянием». С 2024 года ресторанные бренды активнее выходят в торговые сети, в Москве увеличивается число мини-кафе и гибридных пространств, а в жилых районах появляются многофункциональные объекты. По объему продаж готовой еды ритейл постепенно сравнивается с традиционным общепитом.
Для покупателей это означает прежде всего экономию времени и дополнительное удобство. Для компаний объединение форматов становится способом диверсифицировать доходы и перенести часть кухни за пределы дорогой ресторанной аренды. При этом главным условием развития категории остается стабильное качество — от сырья и производства до охлаждения, упаковки и доставки в магазин.
ГОСТ и разграничение ответственности
Заместитель директора департамента развития внутренней торговли Минпромторга России Сергей Лобанов сообщил, что проект ГОСТа на готовую еду дорабатывается с учетом замечаний Минсельхоза. Предполагается, что стандарт будет ориентирован на торговые сети, которые смогут включать требования о его соблюдении в договоры с поставщиками.
Для обсуждения нормативных вопросов по запросу рынка создана рабочая группа. В нее вошли представители бизнеса, регуляторов, Роспотребнадзора и Минсельхоза. Отдельной задачей остается определение правового статуса готовой еды и разграничение сфер ответственности торговли и ресторанного бизнеса.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров отметил, что рестораны и торговые компании сегодня регулируются по-разному: торговля рассматривается как розничная продажа, а ресторанная деятельность — как услуга. Минэкономразвития и Высшая школа экономики прорабатывают понятие фудсервиса, в которое может войти и готовая еда.
Совместные проекты и новые ожидания покупателей
По словам Бухарова, торговым сетям сложно быстро инвестировать в фабрики-кухни, поэтому сотрудничество с ресторанами может стать для них практичным решением, а для ресторанного бизнеса — возможностью масштабирования. Он также спрогнозировал дальнейшее развитие роботизации, автоматизации, механизации, индустриализации и цифровизации отрасли.
Исполнительный директор ресторанного холдинга Maison Dellos Юрий Бабура считает, что рынок будет двигаться к расширению крупных сетевых проектов с готовой едой, хотя премиальные концептуальные рестораны сохранятся. Важную роль в развитии общепита внутри ритейла он отводит ресторанному консалтингу. В качестве примера Бабура привел сеть кафе на заправках, которую Maison Dellos совместно с Petrol развивает уже шесть лет: сейчас она насчитывает 280 точек.
Директор бизнес-единицы «Фабрика еды» группы компаний «Лента» Ольга Фельдт рассказала, что главным аргументом в пользу готовой еды остается экономия времени. По ее словам, 69% покупателей сочетают домашние блюда с покупными и больше не воспринимают готовую еду как неподходящую для угощения гостей. Категория взрослеет, а потребители ждут от нее не только доступности, но и вкуса ресторанного уровня.
Вице-президент по взаимодействию с органами государственной власти «Азбуки вкуса» Андрей Чурсин отметил, что четкого разделения между магазином и кафе становится все меньше. Компания меняет даже магазины, работающие более 25 лет: расширяет зоны посадки или создает их заново. В магазине покупатель может быстро пообедать за 10–15 минут, тогда как ресторан по-прежнему предлагает более широкий набор услуг и впечатлений.
Участники сессии пришли к выводу, что сближение ритейла и общепита на рынке готовой еды носит необратимый характер. Дальнейший рост категории будет обеспечиваться совместными форматами, а от регулирования бизнес ждет единых требований к продукции и ясного разграничения ролей. Конкурентное преимущество получат компании, способные одновременно предложить ресторанный вкус, разнообразный ассортимент, стабильное качество и удобство для покупателя.
