«Фуд Сити»: рестораны увеличили закупки десертов и свежей рыбы
Рестораны, кафе и отели в 2025 году заметно изменили структуру закупок. По данным аналитиков агрокластера «Фуд Сити», быстрее всего росли поставки кондитерских изделий, рыбы и морепродуктов. Это отражает одновременно развитие кофейных и десертных форматов и повышенный интерес гостей к блюдам из свежих продуктов.
Поставки кондитерских изделий за год увеличились с 3 529 до 5 499 тонн — на 55,8%. Объем рыбы и морепродуктов вырос с 8 577 до 12 290 тонн, показав динамику в 43,3%. На этом фоне более умеренно увеличивались закупки остальных ключевых категорий HoReCa.
Как изменились поставки основных категорий
- Мясо и мясные деликатесы: с 47,7 до 53,8 тыс. тонн, рост на 12,8%.
- Готовые блюда и полуфабрикаты: с 1 990,7 до 2 249,1 тонны, рост на 13%.
- Хлеб и хлебобулочные изделия: с 14 871,2 до 16 634,1 тонны, рост на 11,9%.
- Бакалея: со 131 до 152 тыс. тонн, рост на 10,9%.
- Молочная продукция: с 22 159,4 до 23 728,5 тонны, рост на 7,1%.
- Вода и напитки: с 39,5 до 42,7 тыс. тонн, рост на 8,3%.
Первые результаты 2026 года показывают, что тенденция сохраняется. В первом полугодии поставки кондитерских изделий выросли с 1 881,6 до 3 809,3 тонны, или на 102,5% год к году. Доля этой категории в обороте, согласно текущему тренду, достигла 1,83%. Закупки мясных деликатесов увеличились на 6,5% — с 2 001,8 до 2 132,5 тонны, а воды и напитков — на 8,2%, с 20 990 до 22 716,3 тонны.
Овощи и фрукты остаются основой закупок
Несмотря на быстрый рост десертов и рыбы, крупнейшей товарной группой для HoReCa остаются овощи и фрукты. Через «Фуд Сити» ежегодно проходит около 3 млн тонн такой продукции — примерно 80% всего объема поставок агрокластера. Важную роль в этом сегменте играют российские фермеры и сельхозпроизводители: поставщики из 85 регионов напрямую выходят на московский рынок.
Агрокластер обеспечивает до 70% поставок овощей и фруктов и до 65% поставок мяса в Москву. По оценке «Фуд Сити», если около 15 лет назад доля импортных продуктов в московских ресторанах доходила до 85%, то сейчас российские рыба, мясо, сыры, овощи и фрукты составляют не менее 90% меню, а в некоторых заведениях их доля приближается к 100%. Продукция проходит ветеринарно-санитарный контроль и проверку свежести.
Почему растет спрос на десерты и свежие продукты
Рост кондитерской категории аналитики связывают с расширением сети кофеен и десертных заведений. Десерт все чаще становится не дополнением к основному заказу, а самостоятельной позицией меню. Увеличение закупок рыбы, морепродуктов, мяса, овощей и фруктов объясняется интересом посетителей к свежим продуктам с понятным происхождением и сезонным блюдам.
Овощи, фрукты, бакалея, вода и напитки сохраняют статус базовых категорий HoReCa. При этом рыба с морепродуктами и мясная гастрономия, которые годом ранее не выделялись на общем фоне, теперь растут быстрее большинства традиционных групп. Хлебобулочные и молочные продукты демонстрируют более стабильную динамику.
Прогноз для HoReCa
В ближайшие два-три квартала «Фуд Сити» ожидает продолжения роста в тех же направлениях. Кофейни и десертные форматы, вероятно, будут поддерживать спрос на кондитерские изделия, а интерес к свежим продуктам — закупки рыбы, морепродуктов и мясной гастрономии.
Отдельным растущим сегментом становятся хозяйственные товары, включая тару и одноразовую посуду. Их закупки увеличиваются вслед за развитием доставки и форматов навынос: чем больше заведений работает с заказами «с собой», тем выше потребность в упаковке.
Анализ основан на структуре поступлений и профиле закупок предприятий HoReCa на территории «Фуд Сити». Поскольку товары учитываются общей массой, показатели по отдельным категориям имеют оценочный характер.
