Молочнокислые бактерии защитили сырокопчёную колбасу от порчи без консервантов и холода
Специалисты Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «Союзснаб» разработали биотехнологическую систему для защиты сырокопчёной колбасы от порчи. Технология не требует добавления консервантов и постоянного хранения продукта в холоде.
В ходе испытаний колбаса сохранялась в течение шести месяцев при комнатной температуре — от +22 до +25 °C. За это время на продукте не появлялась плесень, не возникали посторонние запахи, а вкус не претерпевал заметных изменений.
Как работает биологическая защита
Основой системы стали молочнокислые бактерии. Учёные на протяжении нескольких лет отбирали подходящие штаммы и проверяли, как они взаимодействуют друг с другом. В результате был создан устойчивый консорциум — сообщество микроорганизмов, способных усиливать действие друг друга.
Во время ферментации и созревания колбасы бактерии вырабатывают бактериоцины — белковые молекулы, повреждающие мембраны конкурирующих микроорганизмов. При этом сами бактерии не нужно отдельно добавлять в фарш: защитный эффект формируется непосредственно в процессе производства продукта.
Одной из главных задач исследователей было сохранить органолептические свойства колбасы. Слишком активные микроорганизмы могли бы вызвать перекисление и ухудшить вкус. Кроме того, мясная матрица считается сложной средой для бактерий: в ней много соли и мало свободной воды. Поэтому специалисты подбирали не отдельный наиболее сильный штамм, а комбинацию микроорганизмов, устойчиво работающую именно в таких условиях.
Защита от опасных микроорганизмов
По данным разработчиков, система подавляла не только микрофлору, вызывающую порчу, но и потенциально опасные бактерии. В испытаниях она сдерживала развитие листерии, золотистого стафилококка и кишечной палочки.
Подход развивает концепцию барьерной технологии, которую связывают с работами Лотара Ляйстнера. В традиционной схеме продукт защищают сразу несколькими факторами — солью, копчением и низкой влажностью. Новая разработка добавляет к ним ещё один барьер: управляемую живую микрофлору.
Для производителей такая система может означать снижение зависимости от холодовой цепи и возможность уменьшить или отказаться от использования консервантов. Кроме того, технология соответствует тренду Clean Label, при котором потребители ожидают более понятного состава продуктов.
В НИЦ ППиФ считают, что тот же принцип можно применять шире. С помощью специально подобранных микробных сообществ планируют не только повышать срок хранения продуктов, но и управлять их безопасностью и вкусовыми характеристиками.
